Les estives et leur histoire

Les estives (ou montagnes) sont les noms donnés aux prairies d’altitude. Elles sont utilisées pendant la belle saison par les agriculteurs pour faire paître les troupeaux de la Saint Urbain (25 mai) à la Saint Géraud (13 octobre). Les estives étaient à l’origine des zones forestières qui ont été déboisées par les grandes campagnes de défrichement menées à l’époque gallo-romaine et au Moyen-âge, notamment par les moines. 

A la fin du 19^e siècle, l’industrie laitière dans le Cantal est à son apogée. La moindre parcelle située sur un replat, ou de faible pente, est exploitée. Les agriculteurs construisent de nombreux burons (habitations d’altitude). Le pâturage des troupeaux en altitude permet de libérer les terres des fonds de vallée, qui sont fauchées facilement, plusieurs fois par an, de manière à engranger suffisamment de foin pour l’hiver. 

Le transfert des bêtes en altitude pendant la bonne saison oblige les hommes à un véritable déménagement. Il n’y a pas de réfrigérateur pour conserver le lait, qui ne peut être redescendu tous les jours à dos de mulet, d’âne, ou à pied. Volailles, porcs, ânes et mulets accompagnent donc les personnes qui « montent » sur le plateau du Limon. Une vie en véritable autarcie s’établit. 

Cinq mois, c’est long. Les tâches ménagères, les bêtes à soigner et à traire, le fromage à fabriquer, le petit jardin crée, chaque année, autour du buron, rythment la vie, remplissent les journées. Le travail est harassant, la vie simple, mais dure. 

Habituellement, trois personnes montent avec les bêtes : le berger qui surveille le troupeau, le fromager ou vacher qui dirige la fabrication du fromage, et le boutillier ou aide-vacher. 

Pour conserver le lait, une seule méthode est connue : la fabrication du fromage…

Le Cantal

La traite se déroule en général deux fois par jour à « la fumade », enclos régulièrement déplacé autour du buron, pour répartir la fumure. Par un stratagème qui consiste à introduire le veau près de sa mère, à le laisser téter quelques instants, puis à la retirer, le vacher réussissait à traire assez facilement la vache, (son veau restant accroché à proximité) assis sur la « selle » (tabouret à pied unique fixé solidement à la ceinture).

Les seaux de lait, versés dans la « gerle » (récipient en bois de 120 à 150 litres, recouvert d’une toile pour filtrer le lait), amenée au buron par des hommes costauds, la fabrication du fromage peut commencer. Le lait est mis à cailler par addition de présure (substance produite par une partie de l’estomac des ruminants appelée la caillette). Au bout d’un certain temps, le caillé est coupé, le petit lait séparé, puis enlevé avec un récipient (« lou coupou ») pour être donné aux cochons. Le caillé, bien égoutté, est pressé pour retirer le dernier petit lait. On obtient alors la tome. 

Le fromage, brisé en morceaux, salé, puis placé dans des moules cylindriques, est compressé dans une presse à bois, ce qui lui donne sa forme définitive appelée fourme. Une lente maturation, à température et humidité constante, permet d’obtenir des fromages allant du doux au vieux, suivant le temps passé dans le noir de la cave du buron. Pourtant, même si la fabrication du cantal a su traverser les siècles en restant plus ou moins identique…

Les mentalités et les techniques ont évolué   

Dans les années 20, l’exode rural débute. Les premières parcelles délaissées sont celles les moins biens desservies, les moins mécanisables, les plus pentues. La main d’œuvre manque. L’agriculture demande à être rentable. L’évolution des conditions économiques modifie l’utilisation des estives. Les troupeaux de vaches laitières restent dans les vallées. Le cantal n’est quasiment plus fabriqué au buron. Les estives sont toujours occupées, mais par des bovins destinés à la production de viande. De nouvelles races côtoient les races locales. Les animaux sont livrés à eux-mêmes au milieu d’une immense prairie, redevenant parfois sauvages de ne plus côtoyer l’homme tous les jours. Les zones les moins facilement accessibles en véhicule ne sont plus pâturées, et une végétation à base de genêt ou de callune les colonise très rapidement.

Au milieu de ces troupeaux subsistent des burons à l’état de ruine, dont la cave sert d’abri aux bêtes -lorsqu’elle existe encore- lors de violents orages, fréquents sur le plateau du Limon. Ils sont les témoins d’une vie passée, avec les quelques traditions que se transmettent encore de génération en génération quelques agriculteurs, par exemple celle de mettre encore des cloches à leur bête…