Le carré d'Auvergne (marque Parc) est originaire du village de Trizac, et c'est le patissier Christian Raynal qui en est le fabriquant. Il faut le distinguer du carré de Salers qui est moins sec Composition : farine de froment, fève, malt de blé, sucre, beurre 20%, oeufs frais, sel, arôme vanille.

À Trizac, le fonds de commerce de la boulangerie de René Mialet avait été cédé quand, en février 1991, Christian Raynal a repris l’activité de fabrication de croquants et carrés. Son prédécesseur lui a transmis le savoir-faire et les deux recettes. Christian Raynal s’est attaché à développer l’activité. “J’en fais trois fois plus que le père Mialet”, précise-t-il. Sa production, à peine plus mécanisée que celle de ses confrères, représente aujourd’hui trois emplois. Elle est diffusée, pour près d’un tiers, directement à la boutique. Le reste est commercialisé, en Auvergne et en région parisienne, dans des épiceries fines et petits magasins ainsi que dans quelques grandes surfaces et auprès des restaurateurs. Chaque année, il transforme ainsi 15 tonnes de farine en carrés et croquants tout en se gardant bien de révéler les proportions des autres ingrédients. Il précise cependant que 50 kg de farine donnent 80 kg de croquants. Les secrets des spécialités pâtissières des volcans d’Auvergne sont décidément bien gardés

La lettre du Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne, mai 2006

Christian RAYNAL
Biscuiterie artisanale
15400 Trizac
Tél. 04 71 78 60 55
Carrés et croquants

Une autre adresse à noter...

Jean Marc VALARCHER
boulangerie pâtisserie
« au fin gourmet »
15400 Riom-ès-Montagnes
Tél. 04 71 78 02 52
Carrés et croquants (Marque Parc)

Cuisinier de formation, Jean-Marc Valarcher a repris une boulangerie à Riom-ès-Montagnes, en 1981. Outre les plats cuisinés, il y a apporté les recettes de carrés et de croquants que sa grand-mère de la Carrière de Ségur-les-Villas lui avait transmises. Il en produit ainsi une dizaine de kilos par semaine en hiver et double sa production durant l’été. Ces pâtisseries constituent pour son commerce un produit d’appel et la marque “Parc” un “plus” pour se différencier de ses confrères. Il se fait une fierté d’utiliser du beurre en motte – qu’il ne plaint pas – tout en précisant que plus il y en a plus la pâte se révèle difficile à travailler. Farine, oeufs, sucre et un peu de sel complètent la liste des ingrédients. Dans sa recette, il ajoute également un peu de lait mais la quantité dépend du climat extérieur. On n’en saura pas plus. Les secrets sont bien gardés notamment pour le carré dont aucune recette n’aurait été écrite.

La lettre du Parc naturel régional des Volcans d'Auvergne, mai 2006

A Riom-ès-Montagnes, la boulangerie Juillard (avenue de la République) propose également croquants et tuiles.

Riom-ès-Montagnes abrite le siège
de la Confrérie des Gentianaires et celle... des Croquants d'Auvergne