La viande salers

En 2004, la Marque Parc a été attribuée à la viande bovine Salers, produite par 40 éleveurs situés sur le Cantal et le Puy de Dôme. Réunis au sein de la Coopérative « Acajou des Volcans », ces éleveurs ont mis en place une démarche de vente directe, auprès de particuliers mais également de restaurateurs. Des colis de 6 ou 10 kg de viande sous vide sont ainsi livrés à domicile par les éleveurs, sur la région Auvergne mais également sur Paris et le sud de la France.

Pour bénéficier de la Marque Parc, ces éleveurs se sont engagés à respecter des critères de production très précis, révélateurs de leur métier et de leur savoir faire local. Ainsi, les animaux de race pure Salers sont nés, élevés et engraissés sur le Parc. Les systèmes d’élevage sont extensifs (limitation du nombre d’animaux par hectare), respectueux de l’environnement (limitation des apports d’azote sur les prairies) et basés sur l’utilisation de la ressource locale : l'herbe.

Une gamme de produits inédits, transformés ou séchés et élaborés à partir de viande Salers marquée Parc est également disponible : la viande séchée, les rillettes de bœuf, la saucisse de bœuf, le sauté de bœuf aux girolles.

Contact :
Coopérative "Acajou des Volcans"
Rue du Champ de Foire
15 400 Riom ès Montagnes
Tél. 04 71 78 22 35
Fax. 04 71 78 23 53
E Mail : coopsalers@wanadoo.fr
Web : www.acajou-des-volcans.com

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Les tripoux

Préparation : 30 minutes
Cuisson : au moins 5 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1,5 kg fraise et poche de veau ou de mouton
- 400 g de lard
- 5 oignons
- 3 gousses d'ail
- gros sel
- épices (selon votre goût)
- thym
- 50 cl de vin blanc


Préparation :

Faites une farce avec tous les ingrédients cités et mélanger avec la fraise hachée. Ajoutez les épices. Découpez la poche en morceaux ovales, remplissez avec de la farce et cousez au fil de lin blanc. Disposez les tripoux dans un pot en terre, couvrez-les avec du vin blanc et laissez cuire 5 à 7 heures.

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La truffade

Véritable spécialité du Cantal, il ne faut pas la confondre avec l'Aligot qui s'apprécie plutôt en Aveyron et dans l'Aubrac. Les vrais Auvergnats connaissent la différence : truffade = pommes de terre sautées alors que aligot = purée !!

Aligot  : Purée de pommes de terre, légèrement aillée, filante, à la tomme du Cantal.

Truffade : Poêlée de pommes de terre, dorée, légèrement aillée avec de la tomme de Cantal ("Lou truffe" signifiant la pomme de terre en patois)

Exemple de recette (truffade)

 

Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 à 25 minutes Ingrédients pour 6 personnes : 600 g de pommes de terre 300 g de tomme fraîche de Cantal 130 g de poitrine fumée 1 cuillèrée à soupe de saindoux 3 gousses d'ail Sel et poivre

Couper la poitrine fumée en petit dés. Eplucher, laver et couper les pommes de terre en fines rondelles. Les sécher dans un torchon et couper la tomme fraîche en lamelles. Mettre le saindoux à fondre dans une grande poële. Ajouter les lardons et les rissoler. Verser les pommes de terre et les cuire à couvert pendant 15 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps à la spatule de bois. Saler, poivrer. Lorsque les pommes de terre sont bien rissolées, les écraser grossièrement à la fourchette et ajouter l'ail finement haché. Dans la poële, répartir les lamelles de tomme fraîche. Mélanger puis maisser dorer quelques minutes sans remuer. Renverser la truffade sur un plat de service. Elle doit ressembler à un gâteau doré sur lequel on peut saupoudrer ail et persil hachés.

 

Autre recette vue par ailleurs (pour 8 personnes) :

1,5kg de pommes de terre, 700g de tome de Cantal fraîche, 300g de lardons en cubes, un morceau de cubes, un morceau de beurre.

Dans une sauteuse, faites revenir les lardons dans un peu d'huile. Puis réservez-les. Coupez les pommes de terre en tranches, déposez-les dans la sauteuse. Salez peu, poivrez et couvrez. Cuisez les pommes de terre. Elles doivent être juste un peu grillées. Ajoutez la tome en petits morceaux. Tournez pour l'incorporer. Remettez les lardons et prélevez la graisse en excès. Retournez la truffade bien dorée sur un plat de service. Servez accompagnée d'une salade.

Pour les plus gourmands, la truffade se marie évidemment très bien avec la viande salers !

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Le pounti

Le pounti est un cake salé à base de viande et feuilles de blettes (ou épinards) hachées et pruneaux ("puntare" signifiant haché en patois)

Préparation et cuisson : 1 heure.

Un inmanquable de la cuisine auvergnate : le pounti (un goût de paradis ;-)... Alors le pounti est un plat roboratif. Il se mange la plupart du temps chaud, en entrée. Mais on peut aussi le déguster froid, ou bien en dés pour l'apéritif, ou bien encore pourquoi ne pas emmener du pounti en pique-nique... Bref, il y a plein d'utilisations possibles ! N'hésitez pas à nous faire part de vos expériences en la matière. En attendant, voici la recette du pounti pour 6 personnes, trouvée sur le blog Chez Alicie on cuisine aussi.

Ingrédients
- 4 oeufs
- 100g de farine
- 250g de lard maigre frais
- 250g de jambon ou de viande de porc
- 25 cl de lait
- 10 pruneaux d'Agen
- 4 belles feuilles de blettes
- 2 beaux oignons
- un bouquet de persil
- un demi-bouquet de cerfeuil
- 5g de levure de boulanger
- huile, sel, poivre

OU...

2 belles tranches de jambon blanc
300 grs de lard gras
6 oeufs
150 grs de farine de blé
150 grs de farine de blé noir
250 à 300 grs de pruneaux (les dénoyauter)
1 gros oignon
½ litre de lait
2 cuillères de crème fraîche
1 gros bouquet de persil
quelques feuilles de carde ou de blettes ou d’ épinards
un sachet de levure
Sel
Poivre

Faites tremper les pruneaux dans de l’eau, hachez finement le lard dont vous aurez enlevé la couenne; le jambon, les blettes ou les épinards, hachez également le persil et l’oignon. Dans un saladier versez les farines, la levure, mettez vos 6 oeufs, salez, poivrez, ajoutez vos produits hachés, mélangez avec 2 bonnes grosses cuillerées de crème, ajoutez un peu de lait pour que votre pâte ne soit ni molle, ni épaisse, ajoutez la moitié de vos pruneaux dénoyautés en mélangeant.

Graissez avec le beurre le fond d’une cocotte en fonte ou une terrine, versez votre hachis, et prenez quelques pruneaux que vous enfoncez sur le dessus en les laissant légèrement apparaître. Mettez au four de 50 à 60 minutes, de 180° à 200°. Dégustez froid ou chaud.

 

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Le chou farci

Ingrédients : 1 gros chou vert 100g de jambon blanc 200g de lard de poitrine 200g de chair à saucisse 200g de veau haché 3 oignons 3 échalottes 40g de beurre 1 tranche de pain de campagne lait 1 oeuf 250g de barde de lard 2 carottes 1 poireau 1 clou de girofle 1 bouquet garni sel & poivre   Recette : Lavez le chou. Faites le cuire 15 min environ dans une grande marmite d'eau portée à ébullition. Plongez le ensuite dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Egouttez le. Détachez les grandes feuilles 1 par 1 sans les déchirer. Extrayez les petites feuilles du cœur et hachez les. Hachez le jambon et le lard. Mélangez les à la chair à saucisse et ajoutez le veau. Pelez et hachez 2 oignons et les échalotes. Faites chauffer le beurre dans une cocotte, ajoutez le hachis précédent et faites revenir 3 à 4 min. Ajoutez les viandes et remuez encore pendant 10 min. Retirez du feu et laisser refroidir. Imbiber le pain de lait. Ajoutez la farce le pain et oeuf entier. Mélangez. tapisser un saladier avec un torchon. Etalez par dessus les bardes de lard, puis rangez ensuite les feuilles de chou en une 1ère couche. Tapissez de farce. Reconstituez le chou en intercalant les feuilles et la farce. Lorsque le chou est reconstitué, refermez le torchon, nouez le et ficelez le tout. Pelez les carottes et nettoyez le poireau. Coupez les en tronçons et mettez les dans une grande marmite avec 1 oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni. Versez 2 l d'eau et portez à ébullition. Introduisez le chou farci et laissez cuire doucement pendant 2h. Sortez le chou et défaites le torchon. Placez le chou sans les bardes dans un plat creux. Arrosez avec un peu de bouillon.

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Le poulacre

A base de porc et d'agneau, le poulacre est une spécialité cheyladaise. C'est l'un des plats secrets des restaurateurs du massif du Puy Mary !

Mélanger le foie d'agneau avec 2 à 3 oignons et de la mie de pain trempée dans du lait. Ajouter un poireau, du persil, la ventrèche de porc, deux oeufs et de la farine. Roulez le tout dans de la crépinette. Cuire doucement dans une cocotte pendant au moins une heure.

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Idées recettes

Huîtres pochées, jus de coquillages au champagne et à la gentiane

 

Ingrédients pour 4 personnes

 

20 huîtres, spéciale n°1, 500g moules, 200g coques, 200g palourdes, 100g bigorneaux, 1 litre de vin blanc, 1 gros oignon, 1 tête d'ail, 1 branche de céléri, 1 citron vert, 1 botte d'aneth, 1 botte de livèche, thym, laurier, 1 poivron rouge, 1 tomate bien mûre, 1 pot d'oeufs de saumon, 100g de beurre frais, 1 dl de champagne brut et de l'eau-de-vie de gentiane.

La préparation

Ouvrir les huîtres puis les décortiquer en réservant le jus des huîtres. Cuire les coquillages séparément. Dans une casserolle, disposer le vin blanc, un oignon ciselé, quelques gousses d'ail écrasées, la branche de céléri, le thym et le laurier. Porter ensuite à ébullition pendant 1 minute. Cuire maintenant les coquillages à feu vif et à couvert. Débarasser les coquillages puis les décortiquer avant de passer le jus de cuisson au chinois. Monder et évider la tomate et couper la pulpe en dés. Dans une sauteuse, rassembler le jus des coquillages et celui des huîtres. Porter à ébullition et monter au beurre. Ajouter les coquillages puis les huîtres et enfin les herbes ciseleés. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les dés de tomates, des poivrons et les oeufs de saumon, sans reporter à ébullition. Terminer le bouillon en versant dans la préparation le décilitre de champagne et quelqus gouttes d'eau-de-vie de gentiane et de citron vert. Dans une assiette creuse, disposer les coquilles d'huîtres, les remplir avec les huîtres, les coquillages et ajouter le bouillon de coquillages au champagne et à la gentiane.

Bon appêtit !

 

 

Source : bulletin du Cercle Européen d'Etude des Gentianacées (CEEG actualités). Contact CEEG : charles@jolles.net

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Soufflé glacé à la gentiane et truffes au chocolat et à la gentiane

 

Source : bulletin du Cercle Européen d'Etude des Gentianacées (CEEG actualités). Contact CEEG : charles@jolles.net

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Gauffre au foie de canard caramel à la gentiane

Ingrédients

Pâte à gaufre > 200g de farine, 0,5l de lait entier, 10g de levure chimique, 100g de beurre fondu, 2 oeufs entiers

Foie de canard cru > 100g par personne

Caramel à la gentiane > 100g de sucre en morceaux, 3dl de gentiane (Avèze ou autre), 150g de crème brulée

 

Préparation

Détaillez une belle escalope de foie de canard. Salez et poivrez et réservez-là au froid.

Réalisez la pâte à gaufre dans l'ordre des produits proposés. Laissez reposer en atmosphère ambiante pendant 2 heures.

Pour réaliser le caramel, portez à ébullition le sucre et l'eau. Amenez cette préparation au stade de caramel et détendez hors du feu avec la gentiane. Réservez dans un bol.

Dans votre gaufrier préalablement chauffé, confectionnez les gaufres et réservez-les au chaud dans une serviette.

Faites cuire dans une poêle de type Téfal, sans matière grasse, les tranches de foie de canard. Dorez-les sur les deux faces, puis déposez-les sur un papier absorbant et tenez-les au chaud.

 

Dressage

Sur une assiette chaude, déposez une gaufre, puis la tranche de foie de canard, une quenelle de crème fouettée. Arrosez le tout d'une traît de caramel à la gentiane. Recouvrez d'une seconde gaufre bien croustillante et régalez-vous !

 

Source : bulletin du Cercle Européen d'Etude des Gentianacées (CEEG actualités)

Contact : charles@jolles.net

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Roulades de veau à l'Avèze et au cantal

 4 escalopes de veau assez épaisses
 8 petites tranches de jambon San Daniele
 150 g de cantal frais
 4 échalote
 16 feuilles de basilic
 30 g de beurre
 1 cuil. à soupe d’huile
 1 cuil. à soupe de sucre en poudre
 5 cl d’apéritif à la gentiane (Avèze)
 10 cl de crème fraîche épaisse
 sel fin, poivre noir du moulin

1. Dédoubler les escalopes dans l’épaisseur et recouper chacune d’elles en deux dans la longueur (ou demander au boucher de le faire), de manière à obtenir 16 fines tranches.
2. Couper les tranches de jambon en deux dans la longueur.
3. Détailler le cantal en lamelles. Peler et hacher les échalotes. Saler et poivrer les escalopes.
4. Poser une tranche de jambon sur chacune d’elles, répartir les lamelles de cantal par-dessus et poser une feuille de basilic sur chaque tas.
5. Rouler chaque escalope sur elle-même et la maintenir fermée à l’aide de piques en bois.
6. Faire chauffer le beurre et l’huile dans une sauteuse. Y faire fondre les échalotes hachées, puis y disposer les roulades et les faire dorer de chaque côté en ajoutant le sucre dès qu’elles commencent à prendre couleur.
7. Les retirer et les réserver au chaud sous une feuille d’aluminium.
8. Verser la gentiane dans la sauteuse et la faire réduire de moitié en grattant bien à la spatule pour faire dissoudre tous les sucs caramélisés de la viande.
9. Remettre les roulades dans la sauteuse, puis verser la crème tout autour et délayer avec le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
10. Couvrir et terminer la cuisson 5 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et que la crème ait pris une consistance nappante.
11. Pour servir, dresser les roulades sur un plat chaud et les napper avec la sauce.
12. Accompagner de côtes de bettes, de pâtes fraîches ou de riz.

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