La famille Taillé a fait
du tradition salers sa spécialité

Chemcha Rahbi, La Montagne, samedi 28 juillet 2012

PRODUCTEURS. Gaec familial. Installé à Saint-Martin-Cantalès (Cantal), le Gaec du Vert (deux frères, Joseph et Marcel, ainsi que leur soeur Aline) fabrique de 10 à 12 tonnes de tradition salers, selon les années, qu’ils vendent sur leur exploitation. On le trouve aussi à Clermont-Ferrand, Vichy… Ce fromage se produit du 15 avril au 15 novembre. Les Taillé le confectionnent en grande partie dans leur buron à Collandres, sur l’exploitation familiale. L’appelation est réservée au fromage issu du lait d’un même troupeau de salers. Le buron de la famille Taillé se trouve sur les estives de Collandres, où il dispose de 58 hectares de terrain. La famille produit également du cantal et a un troupeau allaitant.

Il y a de la vie dans le buron des Taillé, sur les estives de Collandres. Chaque été, Marcel y monte avec ses vaches, pour faire du fromage.

Certains consommateurs mettent le prix pour avoir du tradition salers sur leur table. Un fromage d’une infinie noblesse. Une fois en bouche, c’est toute la symphonie pastorale qui se joue. Une explosion de notes fleuries des montagnes. Car c’est là-haut, à 1.200 mètres d’altitude, qu’il est fabriqué par Marcel Taillé, un des derniers buronniers du Cantal.

 

 

La beauté des gestes 

 

De retour, au buron, vers 8 h 20, les hommes vont s’atteler à la fabrication. Non sans avoir repris des forces. Soupe au fromage, lait, beurre et saucisson maison… Le casse-croûte doit tenir au corps. Mais on ne s’attarde pas à table, le travail n’attend pas. Offrant une vue sur le Chavaroux et les monts du Sancy, la salle de fabrication s’anime toute la matinée. Le lait du jour est préparé lentement : empresurage, caillage, découpage… Chaque étape a son importance. La pâte est mise sous presse. « Une tome bien pressée, c’est un fromage qui vieillira bien. Si elle est mal pressée, il vieillira mal », parle d’expérience Marcel Taillé, qui ne se lasse  pas de répéter ces gestes anciens, tous les jours, durant quatre mois. Ses yeux pétillent de voir son fromage prendre corps. Broyage-salage, nouveau pressage…, une fois terminées,  les meules sont placées dans la cave du buron, avant d’être « descendues » pour l’affinage à la ferme de Saint-Martin-Cantalès.

 

Les hommes travaillent en silence, sans temps mort, jusqu’au soir. Parfois, le buronnier sifflote son bonheur d’être là. On dit souvent ces habitants des montagnes taciturnes. Mais quand Marcel se met à causer de son tradition salers, c’est avec la générosité qui caractérise aussi ces hommes.

 

 

Les salers traites deux fois par jour

 

A l’aube et l’après-midi, c’est le même rituel, durant quatre mois. Marcel Taillé, Henri et Lukas installent un parc en plein air sur les estives où ils rassemblent le troupeau de 70 vaches salers.

 

 

Leurs veaux sont cantonnés, eux, dans un petit enclos à l’intérieur de ce parc. Les hommes appellent alors : « la Frisée », « Florette », « Cocarde », en ajoutant des encouragements en occitan. Le veau qui porte le nom de sa mère, en entendant ses mots, se reconnaît et accourt vers elle. On le laisse téter pour amorcer le lait. Car la salers, dont on vante les qualités maternelles indéniables, ne se laisse faire qu’en sa présence. 

 

La tétée est vite stoppée et le petit est attaché à la patte avant de la mère. De leur corne creuse à la ceinture, les agriculteurs retirent des poignées de sel dont ils badigeonnent le dos du veau. Tout en léchant son petit, la salers est prête à donner son lait.

 

Une fois que Marcel Taillé et ses hommes ont récolté le nécessaire, ils détachent le veau qui reprend goulûment sa tétée. Dans un geste de tendresse, ils ajoutent une poignée de sel à la mère. La traite terminée, le parc est démonté et l’enclos des veaux préparé pour la prochaine. Tandis que les vaches restent à l’estive, les veaux restent près du buron.

 

 

En vidéo