La famille Taillé a fait
du tradition salers sa spécialité

Chemcha Rahbi, La Montagne, samedi 28 juillet 2012

PRODUCTEURS. Gaec familial. Installé à Saint-Martin-Cantalès (Cantal), le Gaec du Vert (deux frères, Joseph et Marcel, ainsi que leur soeur Aline) fabrique de 10 à 12 tonnes de tradition salers, selon les années, qu’ils vendent sur leur exploitation. On le trouve aussi à Clermont-Ferrand, Vichy… Ce fromage se produit du 15 avril au 15 novembre. Les Taillé le confectionnent en grande partie dans leur buron à Collandres, sur l’exploitation familiale. L’appelation est réservée au fromage issu du lait d’un même troupeau de salers. Le buron de la famille Taillé se trouve sur les estives de Collandres, où il dispose de 58 hectares de terrain. La famille produit également du cantal et a un troupeau allaitant.

Il y a de la vie dans le buron des Taillé, sur les estives de Collandres. Chaque été, Marcel y monte avec ses vaches, pour faire du fromage.

Certains consommateurs mettent le prix pour avoir du tradition salers sur leur table. Un fromage d’une infinie noblesse. Une fois en bouche, c’est toute la symphonie pastorale qui se joue. Une explosion de notes fleuries des montagnes. Car c’est là-haut, à 1.200 mètres d’altitude, qu’il est fabriqué par Marcel Taillé, un des derniers buronniers du Cantal.

 

 

La beauté des gestes 

 

De retour, au buron, vers 8 h 20, les hommes vont s’atteler à la fabrication. Non sans avoir repris des forces. Soupe au fromage, lait, beurre et saucisson maison… Le casse-croûte doit tenir au corps. Mais on ne s’attarde pas à table, le travail n’attend pas. Offrant une vue sur le Chavaroux et les monts du Sancy, la salle de fabrication s’anime toute la matinée. Le lait du jour est préparé lentement : empresurage, caillage, découpage… Chaque étape a son importance. La pâte est mise sous presse. « Une tome bien pressée, c’est un fromage qui vieillira bien. Si elle est mal pressée, il vieillira mal », parle d’expérience Marcel Taillé, qui ne se lasse  pas de répéter ces gestes anciens, tous les jours, durant quatre mois. Ses yeux pétillent de voir son fromage prendre corps. Broyage-salage, nouveau pressage…, une fois terminées,  les meules sont placées dans la cave du buron, avant d’être « descendues » pour l’affinage à la ferme de Saint-Martin-Cantalès.

 

Les hommes travaillent en silence, sans temps mort, jusqu’au soir. Parfois, le buronnier sifflote son bonheur d’être là. On dit souvent ces habitants des montagnes taciturnes. Mais quand Marcel se met à causer de son tradition salers, c’est avec la générosité qui caractérise aussi ces hommes.

 

 

Les salers traites deux fois par jour

 

A l’aube et l’après-midi, c’est le même rituel, durant quatre mois. Marcel Taillé, Henri et Lukas installent un parc en plein air sur les estives où ils rassemblent le troupeau de 70 vaches salers.

 

 

Leurs veaux sont cantonnés, eux, dans un petit enclos à l’intérieur de ce parc. Les hommes appellent alors : « la Frisée », « Florette », « Cocarde », en ajoutant des encouragements en occitan. Le veau qui porte le nom de sa mère, en entendant ses mots, se reconnaît et accourt vers elle. On le laisse téter pour amorcer le lait. Car la salers, dont on vante les qualités maternelles indéniables, ne se laisse faire qu’en sa présence. 

 

La tétée est vite stoppée et le petit est attaché à la patte avant de la mère. De leur corne creuse à la ceinture, les agriculteurs retirent des poignées de sel dont ils badigeonnent le dos du veau. Tout en léchant son petit, la salers est prête à donner son lait.

 

Une fois que Marcel Taillé et ses hommes ont récolté le nécessaire, ils détachent le veau qui reprend goulûment sa tétée. Dans un geste de tendresse, ils ajoutent une poignée de sel à la mère. La traite terminée, le parc est démonté et l’enclos des veaux préparé pour la prochaine. Tandis que les vaches restent à l’estive, les veaux restent près du buron.

 

 

En vidéo

Sortez les jumelles !

Sur le Massif cantalien, précisément dans le cirque glaciaire d'Eylac, sous la brêche de Roland non loin des chemins de randonnée,  vivent des colonies de marmottes. Réintroduites sur ce site en 1989, elles sont visibles aux beaux jours, c'est à dire en dehors de la période d'hibernation qui s'étend d'octobre à mars. Il est possible de les observer, mais à condition de rester sur le tracé des sentiers afin de ne pas les déranger...

AB

Page nature : les marmottes au pied du Puy Mary par France3Auvergne

Bilan et perspectives
pour l'association

Chemins de Fer de la Haute Auvergne. En 2012, le Gentiane Express a été emprunté par 11 518 voyageurs – notamment des groupes, et a circulé à 166 reprises. Au delà des voyages traditionnels, des sorties à thème ont été organisées : chasse à l’œuf pour Pâques, observation des étoiles, Hallowe'en, Noël... Par ailleurs, les effets de la diffusion, dans le cadre de l'émission Des Racines et Des Aîles, d'un reportage dédié au circuit ferroviaire, se sont faits ressentir en fin de la saison, d'après le président de l'association Chemins de Fer de Haute Auvergne, Jean-Michel Piernetz.

Le Gentiane Express en gare de Riom-ès-Montagnes - photo Cathy Duflot / Le Réveil cantalien

Un investissement sans faille

L'association, qui s'occupe de la gestion du matériel ferroviaire et de la promotion de la ligne, s'est beaucoup investi au cours de l'année : 900 h de travail sur le matériel roulant, 2065 heures de travail sur les infrastructure, chantier d’élagage, acquisition de 1500 traverses auprès de Réseau Ferré de France, achat d'une nouvelle draisine et récupération de deux appareils de voie...

En vadrouille à travers l'hexagone

Circuit touristique dans le Jura et les Alpes fin avril/début mai, participation au Festirail de Montluçon les 23 et 24 juin, train des membres de Montluçon à St-Denis-près-Martel le 29 juin, participation à une journée portes-ouvertes au technicentre de St-Pierre-des-Corps (37) et pour terminer affrètement de 4 jours par l’agence de voyages suisse Servrail pour un tour de la Bretagne : les membres de l'association Chemins de Fer de la Haute Auvergne ont pu se rendre aux quatre coins de la France afin de promouvoir la ligne reliant Riom-ès-Montagnes à Lugarde, mais aussi échanger avec de nombreux passionnés du rail.

Les projets pour 2013

Grande nouveauté cette année, une boutique souvenirs sera implantée dans le cabanon de Barajol à partir de juin. Du côté des travaux, l’éclairage du tunnel de Lestampe sera réalisé au printemps.

En ce qui concerne le X 2403, plus vieil autorail autorisé à circuler sur l’ensemble du réseau ferré national, de nombreux voyages sont d'ores-et-déjà prévus : Haute Normandie, Fête de la vapeur en baie de Somme, Festirail à Montluçon...

Le programme des sorties

La saison 2013 a débuté le dimanche 31 mars et s'achèvera le 15 octobre. A partir du 14 avril et durant les mois de mai et juin, le train circulera les jeudis et dimanches, les départs ayant lieu à 15 h 00 en gare de Riom-ès-Montagnes pour un retour aux alentours de 17 h 45 / 18 h , et après un arrêt d'environ une heure en gare de Lugarde. Tout au long de la saison, de nombreuses sorties trains à thème auront lieu : train des étoiles, train coucher de soleil, fête de la Saint Jean, fête de la musique, train d'Hallowe'en, train du Père Noël... Par ailleurs, le Gentiane Express sera cette année encore à l'honneur lors de la Fête de la Gentiane et la Fête du Bleu d'Auvergne, à Riom-ès-Montagnes.

Les réservations sont très fortement recommandées.
Informations et réservations au 05 87 51 12 06 ou 06 85 05 71 19.

http://gentiane-express.com

AB, Cathy Duflot et Patrick Juillard 

Frédéric Pigot, "L'Union agricole et rurale", 
31 juillet - 3 août 2002

Il y a 10 ans : "Retour vers le néolithique",
un docu-fiction dans le bois de Cournil 

Vivre trois semaines comme au temps des premiers paysans du monde : c'est ce que La compagnie des Taxi-brousse vient de permettre à trois familles venues de Marseille, Toulouse et Lyon, le temps d'un tournage qui donnera trois heures d'émission télé dont la diffusion et prévue en mars et avril sur France 3.

"Troquez vos vacances contre un voyage dans le néolithique" : cette invitation a été diffusée il y a quelques mois dans plusieurs quotidiens nationaux et régionaux sous la forme d'une petite annonce. A la suite d'un casting, trois familles de Toulouse, Lyon et Marseille ont été retenus pour cette étrange aventure. 

Ils sont menuisier-ébéniste, sculpteur sur bijoux, responsable des têtes de gondole dans un supermarché, juriste spécialisée dans la gestion des marques... Et ils viennent de vivre, avec leurs enfants, quelques moments sûrement inoubliables.

Trois semaines 
comme au néolithique

La famille lyonnaise a vécu trois semaines comme au néolithique (moins 5 000 ans avant Jésus-Christ) dans une contrée lointaine du massif cantalien quelque part entre Collandres et Valette,  l'écart de toute civilisation, ou presque... Une trentaine de personnes s'activaient autour de ce tournage. Cette aventure fera en fait l'objet de trois émissions d'une heure qui seront diffusées en mars et avril prochain sur France 3 (le dmanche aux alentours de 18 h). 

Pour cela, sous les conseils avisés d'un archéologue, des huttes néolithiques et leurs abords ont été reconstitués par une jeune entreprise riomoise, "Gentiane environnement service", créée en avril 2001. Spécialisé dans les travaux d'aménagement paysager et d'entretien, son responsable, Luc Rodde, explique qu'il a accepté ce chantier dans un souci de diversifier son activité. Son intervention a nécessité deux mois et demi de travail à raison de trois jours par semaine à cinq personnes.

Dans des huttes reconstituées

Dans ces trois bâtiments au confort spartiate, les famille ont fait une cure de noisette, épeautre, pois chiches, lentilles, noix... "On est parti du principe que l'année précédente avait été très bonne et que les greniers étaient pleins", explique Maurice Ribière, le producteur de cette émission pour le compte de "La compagnie des Taxi-brousse". N'empêche que ces premiers paysans du monde vivaient aussi de pêche, de chasse, de cueillette et d'élevage.

Autant de gestes à réapprendre pour ces familles d'urbains. Dans un premier temps, l'ensemble des participants a bénéficié d'une formation pour apprendre à traire, à tailler les silex, à fabriquer des armes, à tisser, à tanner les peaux à la cendre, à moudre le grain avec deux pierres, à fabriquer des galettes de céréales en guise de pain, à reconnaître des plantes comestibles, à cuisiner les "richesses" locales ou allumer le feu avec des silex et des marcassites que les bijoutiers utilisent habituellement à d'autres fins. Frottée sur l'amadou, cette variété de pyrite finit par produire des étincelles. Il "suffit" alors de souffler pour embraser les brindilles. Première leçon, quand le feu est enfin là, mieux vaut le conserver...

Tunique des lin
et peaux de bêtes

Les Toulousains ont quitté le "plateau" après plusieurs jours de mauvais temps. "La petite de quatre ans avait encore la sucette, ça ne faisait pas trop néolithique", remarque le père de la famille qui a pris le relais, durant les douze derniers jours. Non sans un soupçon de fierté, il racontre qu'il a réussi à attraper un lièvre au collet et à pêcher quelques truites dans le ruisseau. Quant au morceau de sanglier, il avoue qu'on le leur avait apporté. La formation tir à l'arc n'a pas été suffisante... Pendant ce temps, les enfants jouaient aux osselets.

Côté vestimentaire, les familles étaient revêtues de tuniques de lin tressées avec des capes en peaux de bête cousues, des guêtres en cuir et des chaussettes en peau de mouton. Mais les nombreuses personnes présentes à la réception qui a clos ce tournage devront attendre la diffusion de l'émission pour le découvrir.

Toutes ont apporté leur pierre au bon déroulement de ce projet et ont sur rester discrètes sur cet événement qui se préparait, la-haut dans une clairière du Pays Gentiane. 

Retour vers le néolithique (2003) - Collandres (France 3), extraits

Episode 1 : L'école des Préhistoriques, dimanche 30 mars 2003
Episode 2 : Pris dans la tourmente, dimanche 6 avril 2003
Episode 3 : La fin du voyage, dimanche 13 avril 2003